La cucina bioenergetica foggiana: Prima parte

La cucina bioenergetica foggiana.
Come tutta la cucina pugliese ,le origini sono greche e i capisaldi della tradizione greca (olio,vino, farinacei )sono rimasti nel tempo legati alle origini.

Nel foggiano e nel salento una certa struttura di base e rimasta inalterata nel tempo ,e una ricerca del gusto e conservazione di sapori antichi e ancora largamente diffusa.
La carne era sempre stata una cosa rara escludendo il vitello maiale agnello e volatili erano alla base
ma il consumo di carne è stato sempre limitato .

I mediterranei sono belli diciamocelo ,anche per lo scarso consumo di carne ,che regalava ai volti una certa linearità ,ad esempio i mascelloni sporgenti tipici dei popoli del nord essendo grandi masticatori di carne ,era difficile trovarli in un mediterraneo .

Ritornando alle origini e ritornando al concetto di bioenergetica,l’esaltazione di un territorio ricco nella sua biodiversità ,ha portato a una specie di esaltazione della capacità di adattarsi a un territorio e conoscere e sfruttare al meglio le risorse a disposizione .

Una figura tipica del foggiano è il terrazzano,guardandolo da un certo punto di vista ,e spogliandolo da nomee particolari ,immaginiamo una specie di sciamano in grado di distinguere ,e cogliere le varie bontà di Madre Terra. In nessuna altra parte del mondo ,le verdure sono fonte di cibo come in questa zona ,l’evoluzione e la conoscenza del gusto ,territori privi di veleni industriali,e utilizzo totale delle poche risorse disponibili...Il pane era ricchezza e le pagnotte erano enormi ,durava molti giorni e quando si induriva si usava ancora o come acquasale ,bagnato con l’acqua e condito con pomodoro sale origano e olio oppure come pancotto.

Il pancotto è un piatto molto semplice che tutti possono prepararsi con le proprie mani,la cosa importante è la genuinità dei prodotti ,anche il pane vecchio deve essere fatto con farina non trattata se non avete un panificio di riferimento il pane preparatevelo voi ,l’olio deve essere biologico ,o non trattato ,per cogliere al massimo le qualità del prodotto ,le verdure devono essere selvatiche ,se coltivate devono essere prive di veleni.

Queste sono le caratteristiche di base altrimenti lo scambio è depotenziato.
Il pancotto è un tipico piatto foggiano ,semplice , gustoso ricco ,economico è vario.

Il procedimento è molto semplice ,si mettono due ,tre ,quattro patate sbucciate nell’acqua che si porta a bollore poi si butta la verdura può essere mista ,cicorie selvatiche catalogna ,cime di rapa ,rucola ,finocchietti selvatici ,bietole ,marasciul ,ecco queste possono mettersi mischiate o la singola verdura,dipende da quello che si trova .In base alla verdura che si trova ,ma generalmente bastano cinque minuti ,quando l’acqua con la verdura bolle si butta il pane raffermo o duro si scola tutto insieme e si condisce con l’olio extravergine d’oliva .Se impariamo a conoscerci e sappiamo quando ci sentiamo Yin o Yang possiamo fare un soffritto con olio aglioe peperoncino e condire il pancotto con questo soffritto.

Il sapere e sentire come stiamo e quello che siamo determina l’approccio con il cibo .
Ricordiamoci che il digiuno si traduce con il ?mangiare il giusto? Ne più ne meno ,ma mangiare è un atto di piacere e non di dispiacere ,se oggi avverto l’esigenza di aggiungere qualcosa al mio cibo domani avvertirò l’esigenza di togliere.
In natura ogni movimento raggiunge la perfezione ,avendo questo punto di riferimento,diventa più semplice avvicinarci al concetto di giusto .