Il nemico è sempre alla tua testa ovvero sulle degustazioni alla cieca
Il nemico è sempre alla tua testa ovvero sulle degustazioni alla cieca, gli abbinamenti eno-gastronomici e il pensiero enoico dominante
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E’ evidente che la pratica delle degustazioni di vini fatte alla cieca accresce le capacità sensorie e la nostra consapevolezza e sviluppa istinti rabdomantici nei riconoscimenti analogici altrimenti quasi sempre dormienti o poco sviluppati. E’ vero anche che simili pratiche per sortire effetti apprezzabili devono essere frequenti. Tanti,troppi credono che fare una degustazione alla cieca al mese o anche ad intervalli più cospicui possa comunque essere utile. Sbagliano di grosso. Quel che si ottiene con fare dilettantistico,senza rigore,senza intensità e soprattutto in maniera estemporanea è solo folklore. Quando capita di effettuare delle degustazioni guidate,scortati da persone esperte,ci sembra che si dispieghino nell’anonimato dei campioni in esame orizzonti mai visti primi. La verità è che spesso è una proiezione di quanto accade d’intorno e viviamo sensazioni e atmosfere mutuate da altri e che difficilmente potremo replicare una volta soli nel nostro ambiente. Si ama giocare a scimmiottare gesti,situazioni e persino a truccare esiti. Ma si rimarrà irrimediabilmente dei dilettanti allo sbaraglio. Non si possono improvvisare studio e applicazione. Non si può ovviare alla mancanza di decenni di assidue esperienze . Solo ai praticanti veri,seri,competenti è dato di varcare le colonne d’Ercole del gusto-olfatto e di riconoscere al buio i bagliori della qualità. E se istintivamente anche il neofita può azzeccarci qualcosa,sarà un evento casuale,non replicabile. Da un punto di vista pratico di valore nullo. Per quelli poco esperti che si cimentano di rado nel fare degustazioni coperte potrebbe avere un qualche significato solo organizzare eventi dalle tematiche circoscritte tipo una verticale di barolo,una carrellata di bottiglie toscane,nettari comunque assimilabili per elementi oggettivi e verificabili:allora ci sarebbe il divertimento di vedere cosa ne viene fuori secondo l’estro degli astanti. Ma a quelli che idolatrano le degustazioni alla cieca convinti che si possano eliminare gli elementi condizionanti il giudizio e legati alla conoscenza preventiva con una semplice calzetta , io dico che oltre ad essere veramente difficile ottenere risultati interessanti da una pratica non tenuta regolarmente(Fondamentale è l’assiduità e la frequenza dell’applicazione!!),i condizionamenti ce li abbiamo pure dentro,e sono più forti di quelli di fuori e non sono eliminabili.
Passando poi all’abbinamento cibo-vino, è diventato nella dottrina un sistema di teoremi opinabili. Anche qui si tende a codificare l’incodificabile perché l’individualità rende vano ogni tentativo di disciplinare la materia. Già con il vino siamo messi male ovvero sul relativismo spinto. Studi scientifici hanno dimostrato che il gusto è influenzato dal corredo genetico e quello che è amaro per me,per un altro soggetto può essere perfino apprezzabile. Quindi come se non bastassero le posizioni infinite sulla valutazione del vino,si aggiungono le infinite declinazioni del gusto legate all’assunzione dei cibi. Credo che sarebbe bastato creare delle macro-categorie di compatibilità fra cibi e vini per risolvere elegantemente e sostanzialmente la querelle .Non si può certo negare che il complesso dogmatismo elaborato dall’Ais ha un suo perché. La grassezza dei cibi esiste,la succulenza pure,la tendenza dolce è una realtà. Ma quel che comanda è il supremo giudice del gusto personale,una sorta di sincretismo fisico,spirituale,umorale e ambientale di tutto quanto attiene alla nostra storia alimentare,alla nostra visione del mondo e alla condizione unica e irripetibile del momento. Il migliore abbinamento cibo-vino rimane bere il vino che piace col cibo che piace in quel preciso istante e se ne viene fuori un matrimonio obbrobrioso e che comunque ancora piace non c’è profeta che tenga e tutte le sue teorie non valgono una messa. Bere e mangiare sono attività che dopo aver svolto la loro funzione essenziale devono parlare la lingua del piacere individuale e non raccontare una lunga teoria di assonanze che appartiene ad una casta di filosofi,di tecnici o di frustrati. Mangiate e bevete quel che volete purchè vi piaccia tanto,tantissimo,da provare orgasmi alimentari. Il resto è noia.
Oggi il mio convincimento è questo. Domani...chissà!
E chiudo con un’ulteriore pensiero rivolto al vino.
C’è sempre stato nella storia un sistema dominante che ha determinato la gerarchia dei valori e formulato nella forma e nella sostanza il concetto di qualità. Ha sempre avuto caratteristiche cangianti. Ci sono stati tempi in cui i vini erano tutti dolci e persino lo champagne lo era. Ora il degustatore che palesa una preferenza per la sensazione di dolcezza viene tacciato di essere ad uno stadio infantile dell’evoluzione palatale. Gli odierni mantra,i concetti trionfanti sono:acidità,sapidità,mineralità,verticalità,digeribilità,sorbevolezza.
Non facciamoci irretire!Non rinunciamo mai all’indipendenza di giudizio e alla nostra individualità per salire sul carro della critica enologica prevalente. Condividiamo solo le istanze che sentiamo pure nostre. Perché,come diceva il cantautore Claudio Lolli,non ce ne accorgiamo...ma il nemico è sempre alla tua testa.
ROSARIO TISO
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